백년 전통 소바 노포부터 고가철도 아래 타치구이까지 도쿄 면 요리 탐방

도소바가 지금의 가늘고 긴 모습을 얻은 것은 17세기 무렵의 일이다. 그 이전까지 메밀은 뜨거운 물에 개어 먹던 소바가키나 떡의 형태로 산간의 허기를 달래던 구황 작물에 가까웠지만, 반죽을 얇게 펴 칼로 썰어낸 소바키리가 등장하면서 메밀은 비로소 에도라는 거대한 도시의 리듬과 만나게 된다. 성곽과 운하를 짓기 위해 전국에서 몰려든 목수와 미장이, 짐꾼과 행상들로 북적이던 에도는 늘 분주했고, 성미 급한 에독코들은 포장마차 앞에 선 채로 한 그릇을 후루룩 비우고는 다시 일터로 향했다. 열여섯 푼이면 배를 채울 수 있던 니하치소바는 그야말로 에도의 패스트푸드였다. 그러나 이 소박한 국수에는 허기를 채우는 것 이상의 의미가 숨어 있었다. 정미한 흰쌀을 마음껏 먹는 것이 도시인의 자부심이던 시절, 쌀겨와 함께 비타민B1까지 깎아낸 백미 위주의 식단은 다리가 붓고 기력이 쇠하는 기이한 병을 낳았다. 사람들은 이를 에도와즈라이, 곧 에도의 병이라 불렀고, 고향으로 돌아가면 씻은 듯 낫는다는 이 각기병 앞에서 메밀은 조용한 처방이 되어 주었다. 비타민B1을 넉넉히 품은 메밀 한 그릇이 서민들의 몸을 묵묵히 지탱했다는 사실은, 소바가 단지 맛의 역사가 아니라 한 도시가 스스로를 치유해 온 생활의 역사이기도 하다는 것을 일러준다.

오늘날 도쿄의 이름난 소바야에서 그 전통은 여전히 새벽의 규율로 이어진다. 장인은 해가 뜨기 전 돌맷돌을 천천히 돌려 그날 쓸 메밀을 손수 갈아낸다. 갓 빻은 가루가 품은 향은 몇 시간만 지나도 흐려지기 때문이다. 이어 옻칠한 목제 코네바치 앞에 앉으면 소바 만들기에서 가장 섬세하다는 미즈마와시가 시작된다. 물을 몇 차례에 나누어 붓고, 열 손가락을 갈퀴처럼 세워 가루 한 알 한 알에 수분이 고루 스며들도록 휘젓는 동안 가루는 좁쌀 같은 입자가 되었다가 이윽고 하나의 덩어리로 모여든다. 그날의 습도와 기온, 메밀의 상태를 손끝으로 읽어내는 이 몇 분이 면의 운명을 결정한다. 덩어리는 손바닥으로 누르고 접기를 거듭하는 키쿠네리를 거치며 속의 공기를 내보내고, 마침내 표면에 국화 꽃잎 같은 주름이 피어난다. 에도식 소바의 정수는 그다음에 펼쳐진다. 한 자루의 밀대로 반죽을 둥글게 펴고 나머지 두 자루에 번갈아 감아 굴리며 반듯한 사각형으로 넓혀 가는 세 자루 밀대의 작업은 절제된 무용을 마주하는 듯하다. 얇게 펴진 반죽을 겹겹이 접어 도마 위에 올리고 코마이타를 대면, 묵직한 소바칼이 일정한 간격으로 내려앉으며 흐트러짐 없는 리듬을 새겨 나간다. 그렇게 태어난 면은 펄펄 끓는 큰 솥에서 채 60초를 넘기지 않는 찰나를 보낸 뒤 곧바로 찬물에 헹궈지고, 얼음물 속에서 단단히 몸을 조인다. 하루를 여는 그 짧은 의식 안에 수백 년의 시간이 고스란히 접혀 있다.

오랫동안 일본의 면 지도는 동쪽의 소바와 서쪽의 우동이라는 선명한 경계로 나뉘어 있었다. 간장 빛 짙은 가쓰오부시 국물에 메밀을 적시는 도쿄와 맑은 다시에 하얀 밀 면을 띄우는 간사이는 서로 다른 미각의 언어를 써 왔다. 그 경계를 가장 경쾌하게 허문 것은 세토 내해 건너 가가와현에서 건너온 사누키 우동이었다. 일본에서 가장 작은 현이면서도 우동현이라는 별칭을 자랑하는 이곳에서는, 소금물로 반죽한 밀가루를 천에 싸서 발로 꾹꾹 밟아 다진 뒤 숙성시키는 오랜 방식이 지금도 이어진다. 체중을 실어 밟고 접기를 되풀이할수록 반죽의 결은 촘촘하게 엮이고, 이로 끊어내는 순간 탄탄하게 되밀어 오는 특유의 코시가 태어난다. 여기에 이부키지마 앞바다에서 건져 올린 멸치로 우려낸 이리코 다시가 더해지면, 은은한 바다의 감칠맛이 쫄깃한 면발을 감싸 안으며 소박하지만 깊은 한 그릇을 완성한다. 2000년대를 전후해 도쿄에 불어닥친 사누키 열풍은 셀프 우동집과 수타 전문점을 골목마다 들여놓았고, 소바의 도시였던 도쿄는 면을 씹는 즐거움이라는 또 하나의 감각을 얻었다. 가늘고 향긋한 메밀과 굵고 단단한 밀, 두 갈래의 면은 오늘도 같은 도시의 식탁 위에서 나란히 김을 피워 올린다.