広島のお好み焼をひと切れから

「お好み焼きは、具入りのパンケーキ」と考えると入り口としてはわかりやすい。ただ、それだけでは、いくつもの具材をどうひとつの形にまとめるかが見えてこない。鉄板の上に薄く丸く生地を広げ、野菜と豚肉をのせて返す。別に焼いた麺や卵も加わり、重ねて仕上げる。細かな手順や順番は店によって違う。下の写真は、ある店の調理方法を写したものだ。

キャベツは飾りではない。最初は山のように積まれ、食事の大きな層のひとつになる。厚く、具が均一に混ざったお好み焼きを想像していると、まず麺に目がいくかもしれない。それでも、野菜の層を見ると一枚のボリュームが伝わってくる。小さなカウンターで提供されていても、腰を落ち着けて食べたい昼食だ。

レシピを覚えようとするより、手元を眺めてみる。幅の広い調理用のヘラで別々の具材を動かし、ひとつの注文にまとめていく。鉄板は調理の場で、客に渡される小さなヘラとは役割が違う。

「そば」という言葉は、ほかの土地でそば粉の麺を食べていると少し紛らわしい。このお好み焼きのメニューでいう「そば」は、焼きそばに使う細い中華麺、つまり小麦麺のこと。うどんを選ぶと、より太い小麦麺になる。どちらも、自動的にグルテンフリーになるわけではない。

みっちゃん総本店は、生麺をゆでたあと、丸い形にまとめて鉄板の上で片面をカリッと焼く方法を紹介している。これは店のやり方で、広島の料理人が皆そうするということではない。麺の層は店ごとの違いを見比べる手がかりのひとつ。同じトッピング名ならどこでも同じ食感だと思わず、麺の扱いにも目を向けたい。

初めてなら、麺は通常の量から試すとよさそうだ。メニューに「麺W」とあれば麺が二倍。お好み焼きが丸ごと二枚になるわけではなく、昼食の量が変わる。

層の重なりは、最初から決まった形で生まれたわけではない。農林水産省は、戦前の簡素な小麦粉料理「一銭洋食」にルーツをたどり、戦後の広島で食べごたえのある料理へ発展したと紹介している。1950年代には、店で出す料理に豚肉や麺が広く加わるようになった。今のお好み焼きの構造には、少しずつ料理が大きくなってきた歩みが表れている。

みっちゃんの歴史は、1950年に始めた屋台から。店の紹介では、キャベツ、もやし、麺、とろみのあるソースをそれぞれの要素として取り上げ、井畝満夫を広島のお好み焼きを形づくった一人と位置づけている。誰か一人が町全体の料理を発明したという話にするより、その過程のほうが興味深い。人々が焼き、売り、食べるなかで、実用的な一品が変わってきた。

広島市と広島県全体を分けて考えるのも大切だ。広島県の公式観光ガイドによると、府中ではひき肉、呉では細いうどん、庄原ではご飯を使った地域ごとのお好み焼きがある。そうした違いは、それぞれの土地に根ざしたもの。広島市中心部の一枚が、県内すべての伝統を代表するわけではない。

広島駅の店は、観光が終わったあとに残った選択肢というだけではない。麗ちゃんは駅ビル ekie の1階、駅の松原町側にある。創業は1957年で、現在の ekie に移ったのは2018年3月。以前の ASSE 店を案内する古い情報は、駅の別の施設についてのものだ。

焼き上がりの形にも、麗ちゃんらしさがある。運営元によると、伝統的な仕上げではお好み焼きを半分に折りたたむ。ただし、具材の種類や麺を大盛りにした場合などは例外もある。折りたたんだ形だけで、別の地域の焼き方と判断することはできない。見た目だけでなく、メニューと層にも目を向けたい。

「スペシャル」には、いかとえびが入る。麺なしの基本メニューと、そばかうどん入りも分かれている。麺の層を目当てに来たなら、その行をよく確認しよう。一番安い基本メニューが、食べたい麺入りの注文とは限らない。

平和記念公園側の中心部に近い長田屋では、料理を読み解く別の手がかりが見つかる。豚肉と卵に、そばかうどんを合わせた通常のお好み焼きは900円。長田屋の看板メニューは1,550円で、えび、イカ天、青ねぎと卵のトッピングなどが入る。いずれも現在の運営元の価格で、古い店舗情報や通販商品とは異なる。

トッピング以上に大きな違いを生むのが、料理全体の調理方法だ。長田屋の麺入りお好み焼きは、基本の調理に豚骨スープを使う。見える豚肉を抜くだけでは、植物性の食事にはならない。

店の英語メニューには、豚肉と魚を使わない組み合わせ、卵抜きの組み合わせ、そして「野菜のみ」のグループが別々に載っている。卵抜きでもチーズが入るものがあるので、内容をよく読んで選びたい。野菜のみのプレーンなそば入りは950円。食事上の希望をスタッフに伝え、選んだメニューの調理方法を確認しよう。共用の鉄板での調理が気になる場合も尋ねておく。専用メニューがあると、具体的な内容を確かめやすい。キャベツが入っているというだけで判断せず、一皿全体を見て選びたい。

お好み村は、また別の選び方ができる場所だ。広島市中区新天地5-13、新天地プラザの2〜4階にある飲食店街で、日本の階数表記では2階は地上階の1階部分にあたる。複数の独立したお好み焼き店が集まっていて、共通のメニューや営業時間、予約窓口があるひとつの店ではない。広島の公式観光案内も、各店の営業時間や休業日が異なることを明記している。

現在のビルとは別に、この場所には独自の歴史がある。公式案内によると、戦後の新天地に屋台が集まり、1963年にはプレハブの建物ができ、1992年に現在の高層ビルになった。小さな店が集まるかたちは、大きな建物のなかで今も続いている。

店を選ぶところから昼食を楽しみたいなら、ここへ。席に着く前に、店名とメニュー、利用条件を確認しよう。ひとつの店のメニューは、隣の店の価格表ではない。場所も確かめておきたい。お好み村は中心部の新天地にあり、広島駅の中ではない。同じような名前のお好み焼き施設がほかの場所にもあるが、それぞれ別の目的地だ。

ここで紹介した店には、立地の違いがある。麗ちゃんは広島駅を利用する日に。八丁堀と新天地は、中心部の買い物エリアや飲食店街で昼食をとりたい日に。長田屋は川や平和記念公園の近くで食べたい日に。トッピングをひとつずつ比べる前に、一日の予定に合う場所を選んでみよう。

平和記念資料館の見学には、それ自体の時間と集中が必要だ。予定に入れているなら、見学後の食事には余裕を持たせたい。店の行列や電車の出発時刻に見学時間を合わせるのではなく、食事を一日のなかの普通の休憩にする。記念館の見学を、食べ歩きの一部のように扱わないためにも。

宮島にも行くなら、島で過ごす時間と市内の食事は別に考えよう。実際の交通ルートやフェリーの時間、広島に戻る予定のほうが、「日帰りなら有名店で締めくくる」といった決まりより大切だ。待ち時間が読めない店を、出発直前のわずかな時間に入れるのは避けたい。

一番すっきりした選び方は、ひとつのエリア、ひとつの店、麺とトッピングの意味がわかるひとつの注文かもしれない。二枚目のお好み焼きは、また別の食事にとっておける。丸い形から想像するより、一枚のなかにはずっと多くの違いがある。